Die Fehler, um scharfe Messer zu erhalten oder Messer neu zu schärfen sind mannigfaltig. Hier nur die gröbsten Fehler, die beim Schärfen von Messern vermieden werden sollen:
Messer nie schärfen
Wenn ein Messer nie geschärft wird, wird es mit der Zeit schleichend stumpf. Sie bemerken diesen Effekt durch die regelmäßige Nutzung ihrer Messer zunächst nicht und gewöhnen sich mit der Zeit an ein Messer, das seiner Bezeichnung immer weniger gerecht wird. Die Schneidleistung nimmt ab und Sie müssen immer mehr Kraft aufwenden, um den gleichen Schneideffekt zu erzielen.
Oft sind Nutzer überrascht, wie scharf ein Messer nach einer Schärfung oder auch im Neuzustand sein kann und wie leicht Sie mit einem solchen Messer schneiden können. Das Verletzungsrisiko durch den erforderlichen erhöhten Kraftaufwand sinkt deutlich, weil das Messer leicht und angenehm durch das Schnittgut schneidet und Ihnen somit viel der erforderlichen Arbeit abnimmt.
Das falsche Werkzeug benutzen
Es gibt im Handel für wenig Geld einfach gehaltene Schärfwerkzeuge, durch die Sie ihr Messer einige Male hindurchziehen und sich dann eines neu geschärften Messers erfreuen können sollen. Auch gehören hierzu Geräte mit einer feststehenden Welle, auf der kleine Schleifscheiben sitzen und durch die Sie ihr Messer einfach nur hindurch ziehen müssen.
Dieses Messer ist von einem Schnellschleifer zum Durchziehen nahezu zerstört. Es läßt sich zwar wiederherstellen, doch der Aufwand hierfür ist beachtlich und nur bei qualitativ hochwertigen Messern wirtschaftlich.
Diese Geräte sind in so gut wie allen Fällen ungeeignet, um einen korrekten und sachgerechten Schliff anzubringen. Häufig wird die Schneide ihres Messers angegriffen und das Messer schneidet schlechter als zuvor.
Detailausschnitt des oben bereits vorgestellten Messers. Gut zu erkennen die völlig zerkratzte Flanke und die zerstörte Schneide, die eher einer Säge ähnelt.
Weitere Fotografien des betroffenen Messers vor einer Behandlung durch mich.
In dieser Vergrößerung erkennen sie in aller Deutlichkeit, welche Schäden Handschleifer bzw. manuelle Schnellschleifer hinterlassen können.
Dasselbe Messer nach seiner Behandlung. Die Schneide ist wiederhergestellt und die Flanke in vertretbaren Rahmen beigearbeitet. Auch eine vollständige Restaurierung eines solchen Messers ist möglich; jedoch liegt dies in einem finanziellen Rahmen, den jeder Interessent im Verhältnis zu seinen Ansprüchen hinsichtlich Wiederverwertung und Ressourcenschonung bzw. emotionalem Wert des Messers selber entscheidet.
Die beste Entscheidung ist immer noch die, von Anfang an einem erfahrenen und zuverlässigen Fachmann zu vertrauen, der Ihre Messer mit Sorgfalt und ausgesuchtem Interesse behandelt.
Messer trocken schärfen
Dieses Thema ergänzt die vorstehende Problematik insofern, als daß ein trockener Schliff immer die Gefahr der Überhitzung Ihres Messers birgt. Wird der Messerstahl erst einmal zu heiß, was bei einem trockenen Schleifvorgang schnell geschieht, verliert der Messerstahl seine Härte und wird weich. Als Folge wird das Messer schneller stumpf und muß wieder und wieder nachgeschärft werden.
Nur ein Schärfen ihrer Messer unter beständiger Kühlung durch Wasser ermöglicht einen optimalen Schleifvorgang, der dem Messer nicht schadet und sanft eine neue Schneide aufbaut.
Dem falschen Anbieter vertrauen
Ich respektiere meine Mitbewerber und bin davon überzeugt, daß jeder Anbieter seine Möglichkeiten am besten ausschöpft. Doch es gibt weiterhin mobile Messerschärfer, die auf einem trockenen Stein einen Schliff aufbringen. Diesen Anbietern sollten sie nur begrenzt vertrauen, denn Sie wissen nicht, ob Ihr Messer überhitzt wird und ob die Schneide nach dem Schliff auf einem Leder abgezogen wird, um den Schleifgrat zu entfernen.
Hören Sie sich in Ihrer Nachbarschaft um und vertrauen sie den Anbietern, die ihre Verlässlichkeit bereits unter Beweis gestellt haben und durch gute und korrekte Arbeit und Abrechnung überzeugen.
Das Messer beim Schleifvorgang stark erhitzen
Wie bereits erwähnt kann ein Messer beim Schleifvorgang überhitzen. Das geschieht bei einem unbedachten Schärfvorgang recht schnell und verdirbt ihr Messer. Messerstahl ist für seine Zwecke in fast allen Fällen gehärtet und widersteht dadurch vielen Beanspruchen recht problemlos. Ist jedoch der Stahl durch falsches oder unsachgemäßes Schärfen überhitzt worden, so läßt sich das Messer nur unter unverhältnismäßig hohem Aufwand retten. Bei europäischen Standardmessern dürfte es einem Totalschaden gleichkommen.
Nur eine während des Schleifvorganges angewandte beständige Wasserkühlung verhindert das Überhitzen des Messers und führt zu einem zufriedenstellenden Ergebnis. Mit meinen Banksteinen und meiner Tormek T 8 Schleifapparatur ist eine Überhitzung definitiv ausgeschlossen.
Den Schleifwinkel nicht berücksichtigen
Der Winkel, der durch den Schliff aufgebracht wird, ist wichtig für die Verwendung ihres Messers aber auch für die Empfindlichkeit der Schneidklinge. Je kleiner der Schneidwinkel ist umso leichter schneidet das Messer – umso empfindlicher ist die Klinge jedoch gegen Verkanten und hierdurch entstehende manuelle Ausbrüche.
Üblich ist bei unseren normalen Kochmessern ein Winkel von 30 Grad, wobei auf jede Seite der Klinge 15 Grad entfallen. Dieser Winkel ist robust, schneidaktiv und ein guter Mittelweg zwischen einer guten Schärfe und einer stabilen Klinge.
Ein Winkel von 25 Grad ist ebenfalls noch gut handzuhaben; das Messer wirkt schärfer und gleitet leichter durch ihr Schnittgut. Beachten Sie jedoch, daß diese Schneidklinge bereits ein wenig sensibler zu handhaben ist, weil der Stahl an der Klinge dünner ist.
Ein Winkel um 20 Grad ist ebenfalls möglich. Dieser Winkel erlaubt es, butterzart durch Karotten zu schneiden und es gleitet fast ohne Widerstand durch Gemüse und weiteres Schnittgut. Durch die sehr flache Klinge ist jedoch ein sehr sorgsamer Umgang mit einem Messer erforderlich, das einen derart geringen Schneidwinkel erhalten hat. Ein solcher Schneidwinkel empfiehlt sich darüber hinaus im Wesentlichen bei Messern von namhaften Herstellern mit einem gut gehärteten und dennoch flexiblen Stahl, da ansonsten Ausbrüche an der Klinge unvermeidbar wären. Weiterlesen
Das Messer nach dem Schärfen nicht entgraten
Auch bei einem sanften Schliff unter Wasserkühlung entsteht an der neu geschaffenen Schneidkante ein Grat von abgetragenem Stahl. Dieser Grat muß entfernt werden, bevor sie das Messer nutzen. Üblicherweise erfolgt dies über einen Lederriemen oder eine Lederscheibe, die mit einer Diamantpaste versehen ist. Erforderlich ist dieses Vorgehen, damit sich der Grat nicht umlegt und das neu geschliffene Messer stumpf wirkt. Selbstverständlich werde ich alle Messer entgraten und ebenfalls selbstverständlich ist dieser Vorgang in meinen Preisen bereits berücksichtigt.
