Allerlei Wissenswertes um den Schneidwinkel eines Messers
Sie haben sich möglicherweise noch nie Gedanken darum gemacht, welchen Winkel die Schneide Ihres Messers hat. Ich vermute, Sie freuen sich über Ihre Messer und darüber, daß sie mit Ihnen arbeiten können sofern sie denn auch scharf sind.
40 Grad Schneidwinkel:
In der Tat haben Messer einen definierten Winkel, mit dem sie das Schneidgut zerteilen und Ihnen damit zur Hand gehen. In aller Regel werden Messer seitens der Hersteller einfacher und preiswerter Messer mit ca. 40 Grad Schleifwinkel ausgeliefert; dies ist ein gebräuchlicher Winkel, der robust und dennoch schneidfähig ist.
Rechts abgebildet sehen Sie einen dargestellten Winkel von 40 Grad im Querschnitt durch eine Messerklinge und bezogen auf die Schneide; auf jede Seite Ihrer Schneide entfallen hierbei 20 Grad Schneidwinkel. Eine solche Schneide ist stabil, strapazierfähig und für den herkömmlichen Gebrauch dem Grunde nach ausreichend.
‚Dem Grunde nach‘, weil es auch besser geht. Zwar schneiden Sie mit einem Messer mit 40 Grad Schleifwinkel alles, was sie zerteilen möchten, doch ist die Schärfe nur relativ schwach ausgeprägt und bereits nach kurzer Zeit deutlich reduziert. Für grobe Arbeiten, wie ein Ausbeinen oder das Zerlegen von Geflügel hat dieser Schneidwinkel seine Berechtigung; für die feinen Arbeiten in der Küche ist er jedoch zu grob und ich empfehle einen Blick auf einen Schneidwinkel von 30 Grad.
30 Grad Schneidwinkel
Ein Schneidwinkel von 30 Grad wirkt auch bei Betrachtung durch den Querschnitt bereits schlanker als ein Winkel von 40 Grad. Viele Haushaltsmesser und Küchenmesser von namhaften Herstellern haben einen Fabrikschliff von ca. 30 Grad.
30 Grad ist auch der Winkel, mit dem ich Ihre Küchenmesser nachschärfe und wieder schneidfähig mache oder wenn ich eine Schneidklinge neu aufbauen muss, weil die Schneide aus vielfältigen Günden ruiniert ist.
Es handelt sich bei 30 Grad um einen guten Kompromiss zwischen einer guten Stabilität der Schneide und der Schnittfähigkeit, d.h. das Messer nimmt es seinem Nutzer noch nicht übel, wenn es einmal verkantet wird und schneidet dennoch mit einer annehmbaren Konsequenz durch Ihr Schnittgut.
Es gibt jedoch auch Gründe, aus denen selbst ein Schneidwinkel von 30 Grad zu grob ist und damit wenden wir uns der hohen Kunst der Messernutzung in einer anspruchsvollen Küche zu: einem Schneidwinkel von 20 Grad und weniger.
20 Grad Schneidwinkel
Ein Schneidwinkel von 20 Grad zeigt uns bereits beim Blick auf die Zeichnung, daß die Schneidklinge jetzt bereits in einen Bereich vorstößt, in dem sie sensibel auf falsche Handhabung reagiert. Diese Klinge ist bei einem ordnungsgemäßen Schliff bereits sehr scharf und läßt jede Arbeit in Ihrer Küche zu einem Vergnügen werden.
Allerdings ist diese Klinge sehr sensibel und bei einem ungewollten Verkanten oder bei einem leichten Schlag auf die Klinge, wenn diese z. b. an einen anderen harten Gegestand stößt, kann es leichter zu Ausbrüchen kommen, als wenn der Winkel 30 Grad beträgt.
Dafür werden Sie mit einer Schnittleistung belohnt, die ihresgleichen sucht: das Messer gleitet wie von selbst durch Tomaten, Paprika und andere Gemüse und läßt die Arbeit in der Küche derart leicht werden, daß Sie wieder neue und ausgeprägtere Freude bei Vorbereiten einer Mahlzeit haben werden. Zellstrukturen werden nicht mehr zerstört, sondern geteilt und selbst beim Schneiden von Zwiebeln fangen die Augen später an zu tränen, weil aus den Zwiebeln durch den sauberen Schnitt wesentlich weniger Flüssigkeit austritt, die erst zum Tränen der Augen führt; ich selber schneide mit einem solch scharfen Messer z.B. bis zu 5 Zwiebeln ohne jedes Tränen der Augen.
Schneidenwinkel unter 20 Grad
Diese Winkel sind selten und eher bei hochwertigen japanischen Messern anzutreffen. Manchmal gehen sie einher mit asymmetrisch geschliffenen Schneiden, die entsprechend zu handhaben sind.
18 Grad oder gar 16 Grad sind in diesem Bereich schon vielfach der untere Grenzwert und nur für spezielle Liebhaber besonderer Messer geeignet, die entsprechend umsichtig und liebevoll behandelt werden.
Ihre Messer und der entsprechende Schneidenwinkel
Mein Vorschlag an Sie besteht darin, zunächst einen Schneidenwinkel von 30 Grad als Standardschliff auszuwählen und ein Messer mit einem Winkel von 20 Grad zu versehen – ggfls. sogar mit einem Spiegelschliff ausgestattet. Sie gewinnen so Erfahrung im Ungang mit Ihren Messern und können beim nächsten Schliff bereits aus diesen Erfahrungen heraus eigene Wünsche einbringen.
Ich freue mich, Ihnen auch bei der Wahl des für Sie individuell richtigen Schleifwinkels helfen zu können.
Zwischenstufen
Selbstverständlich schärfe ich auch jeden anderen Winkel zwischen den beschriebenen Winkeln; diese dienten nur der leichteren Verständlichkeit als Veranschlaulichung.
