Messer selber schärfen, wenn es gerade erforderlich ist und warum das nicht funktioniert:
Sie kaufen sich ein neues Messer, um damit zu schneiden. Es soll scharf sein und Ihren Ansprüchen zum Schälen, Trennen, Häckseln und Zerkleinern in optimaler Weise dienen. In Abbildung 1 sehen Sie die Schneide eines neuen Messers, wie es aus dem Geschäft kommt. Oben sehen Sie den Messerkörper, darunter die Schneidklinge und unten die Schneide, an der sich ein Grat befindet. Der Grat sind feine Metallreste, die beim Schleifen entstehen, beim täglichen Gebtrauch aber nicht erwünscht sind, weil Sie das Gefühl bekommen, das Messer sei sehr schnell stumpf. Zwar können Sie einen vom Schneiden seitlich weggedrückten Grat mit einem Wetzstahl wieder aufrichten; das ist jedoch im Allgemeinen nur von kurzer Dauer und Sie greifen erneut zum Wetzstahl. Darüber hinaus sehen Sie eine leicht schartige Schneidkante, die leider durch die Massenproduktion begründet ist.
In Abbildung 2 sehen Sie die gleiche Schneide desselben Messers nach ca. 20 Durchzügen durch einen handelsüblichen und preiswerten Schnellschleifer für den Eigenbedarf. Sie haben anschließend zwar den Eindruck, das Messer sei scharf, doch reißt der Schneidstahl durch seine jetzt sägezahnartige Schneide das Schnittgut mehr als daß es durch das Material leicht gleitend schneidet.
Sie verlieren ohne Not viel Zellsaft, weil die Zellen Ihres Schnittgutes zerrissen werden und nicht geschnitten. Verletzungen mit einer solchen Schneide heilen schlechter als Schnitte mit einer glatten Schneide und das flach ausgezogene Metall wird sich schon bald zur Seite legen und Sie bekommen erneut den Wunsch, das Messer zu schärfen, weil es nicht mehr scharf schneidet. So nimmt das Unglück mehr und mehr seinen Lauf.
Nach weiteren 20 Zügen durch einen Schnellschleifer ergibt sich ein noch schlimmeres Bild: die Schneide ist jetzt vollends ruiniert und hat weder einen definierten Winkel noch eine scharfe Schneide. Das Metall ist weiterhin aufgerissen und kleinste Metallsplitter können sich von der Schneide lösen und in Ihrer zubereiteten Mahlzeit mit verzehrt werden – wahrlich kein schöner Gedanke. Bedenkt man, daß Sie für einen solchen Schnellschärfer auch noch Geld ausgegeben haben, wird das Paradoxon dieser Situation erst so richtig deutlich.
Ein Messer ist jedoch ein Geselle, der sich auch wieder in einen normalen Zustand versetzen läßt. Nachdem genau dieses misshandelte Messer von mir geschärft wurde, sieht es besser aus als frisch vom Hersteller bzw. Handel. Die Schneidkante hat eine definierte Schärfe von in diesem Fall 15 Grad zu jeder Seite und den beim Schärfen entstandenen Grat habe ich mit einer Abziehscheibe aus Leder entfernt. Dieses Messer ist für einen langen Zeitraum nutzbar und wird seine Schärfe nicht so schnell verlieren. Zellen Ihres Schneidgutes werden nur in unvermeidlichem Maße zerstört, weil sie jetzt Schneiden können und nicht mehr Reißen. Verletzungen heilen schnell und komplikationsloser als mit einem „Sägemesser“ und die Arbeit in Ihrer Küche macht Ihnen wieder sehr viel mehr Freude.
Dadurch, daß Sie auch nicht mehr so viel Kraft zum Schneiden aufwenden müssen, ist eine Verletzung letztlich auch viel weniger wahrscheinlich. Scharfe Messer, die vom Profi geschärft wurden, lohnen sich also mehrfach.
