Ich schärfe mein Messer mit einem Wetzstahl – das reicht doch…
Ein Wetzstahl findet sich in vielen Haushalten und wird auch regelmäßig eingesetzt. Doch was bewirkt der Wetzstahl im Unterschied zum Schärfen eines Messers mit dem feinen Abtrag durch ein sinnvoll angewendetes Schleifmedium?
Grat oder Stumpf?
Sehen wir uns zunächst einmal die Schneide eines Messers an: Es handelt sich um nichts anderes als einen fein ausgeschliffenen Winkel an einer Seite Ihres Messers. Ist dieser Winkel abgerundet wie bei einem Kreis, so schneidet das Messer nicht mehr – es ist stumpf. In dieser Situation ist ein Wetzstab nicht mehr hilfreich, da er nicht dazu geeignet ist, eine neue Schneide zu erzeugen.
Haben Sie jedoch ein gut geschärftes Messer zu Hause, so finden Sie an seiner Schneide einen spitzen Winkel von im Allgemeinen um 30 Grad vor; hierdurch gleitet das Messer gut durch Ihr Schnittgut. Häufig entsteht jedoch durch die Benutzung des Messers ein feiner Grat, der sich zur Seite umlegen kann und so fälschlicherweise den Eindruck erweckt, das Messer sei stumpf; dabei ist es in diesen Fällen lediglich erforderlich, den Grat wieder aufzurichten.
Grat aufrichten
Mit einem Wetzstahl schärfen Sie ihr Messer nicht. Tatsächlich erreichen Sie durch das Abziehen eines Messers mit einem Wetzstahl lediglich, daß sich der umgelegte Grat wieder aufrichtet und somit die Schärfe Ihres Messers wieder uneingeschränkt zur Verfügung steht. Ein stumpfes Messer mit einer abgenutzten oder verrrundeten Schneide schärfen Sie mit einem Wetzstahl nicht. Es ist absolut legitim, die Schärfe eines Messers durch Abziehen auf einem Wetzstahl zu erhalten; beachten Sie jedoch bitte, daß es unvermeidlich ist, ein gepflegtes Messer dennoch von Zeit zu Zeit einer professionellen, schonenden Schärfung zu unterziehen.
Harte und weiche Stähle
Ein Wetzstahl ist trotz der vorgenannten Informationen nicht mehr hilfreich, wenn die Härte des Stahles an dem Wetzstab gleich oder weicher ist als der Stahl Ihres Messers. Es wird immer der weiche Stahl durch den harten Stahl geformt. Haben Sie ein qualitativ hochwertiges Messer und einen Wetzstahl aus einem weichen Stahl, so erreichen Sie mit dem Versuch, das Messer an dem Wetzstahl zu schärfen nichts. Insbesondere bei japanischen Messerklingen oder solchen aus qualitativ hochwertigen Produkten lokaler Hersteller ist ein Wetzstahl nicht mehr hilfreich; in diesem Fall hilft nur die Schärfung durch einen versierten Schärfservice.
Präzision
Das Geheimnis einer scharfen Schneide ist unter Anderem ein über die gesamte Länge laufender identischer Winkel. Im Idealfall ist dieser Winkel auch beim Abziehen an einem Wetzstahl einzuhalten; doch das wird Ihnen leider nicht mit der letzten Genauigkeit gelingen. Ziehen Sie das Messer zu flach ab, werden Sie nicht die Schneide sondern Flankenwinkel des Messers bearbeiten; ziehen Sie das Messer zu stark angestellt ab, verrunden Sie auf Dauer die Schneide. Es gehört sehr viel Übung dazu, einen Wetzstahl korrekt einzusetzen und er ist ein gutes Hilfsmittel für die Zeit zwischen 2 Schärfungen. Er ersetzt jedoch in keinem Fall das regelmäßige Schärfen Ihrer Messer durch einen kompetenten Schärfservice.
